炒菜时加对水可让菜色好味更好 炒菜的火候与烹调
一般在厨房炒菜的时候都要加点水，加水不干锅、会使菜更鲜亮而且味道更好！加水看似很简单，其实里面还有不少学问呢？今天360常识网就来分享其中的技巧和窍门。
1．炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2．炒、煮蔬菜时加热开水，若加室温水或冷水会使菜变老变硬不好吃。
3．炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4．炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口
5．豆腐下锅前，先在热开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6．用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7．蒸鱼或蒸肉用热开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8．熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9．煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙凉开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10．熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。（没这样做过，因为怕油溅起来）。
11．炒青菜最好不要加水
很多人担心大火炒青菜，会把菜炒糊或者出现粘锅的现象，所以他们会在炒菜的过程中添加一些冷水来预防。也有些主妇在炒菜时放入冷水，是害怕菜炒不熟想焖一下，从而延长烹饪时间，让其熟透。
其实炒菜时加入凉水后，会使锅内的温度突然下降，导致菜在锅里烹饪的时间就需要延长。这样不仅会让菜变老变硬，口感不佳外，还会丢失菜所含的营养元素。建议加入少量的热开水，这不会使锅内的温度下降太多，不会影响烹饪的温度和时间。
12．冷水炖鱼汤更美
浓稠醇香的鱼汤，常常是我们饭桌上不可缺少的美味。可要做好一碗鱼汤，如何加水可是关键之一。炖鱼的时候加热水和冷水都可以，但加不同的水效果也不同。该怎么选择，主要还是看你注重鱼还是注重汤？
如果是想喝鱼汤的，在炖鱼的时候要加冷水，而且要一次性加足，否则中途加水容易冲淡鱼汤原有的鲜味。加水后的鱼汤先用大火煮开，再转小火慢炖，这样可以将鱼的鲜味全部溶进汤中。如果是想吃鱼的话，则要选择热水炖鱼。因为热水不会破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
13．炒蛋加水不粘锅
当一盘热腾腾的蕃茄炒蛋端上桌时，我们很少会看到其含有汤汁。虽然看着“干”，但在炒蛋的时候，可得“湿”炒。加水是在打蛋的时候，将清水和鸡蛋加到一起，打均匀，接着在放入锅中小火慢炒即可。这样炒出来的鸡蛋口感特别嫩滑蓬松，并且不容易粘锅。
一般情况下，炒两个鸡蛋，加水20克左右比较合适。如果是煎荷包蛋，在蛋黄即将凝固之际，可以浇上一小勺凉开水，这样会让煎好的荷包蛋变得又黄又嫩，色香味俱佳。
炒菜的火候与烹调
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。
