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淮扬菜传统名菜葫芦鸡 风行全国南北皆有

2019-06-19 15:43:43  来源:360常识网   热度:
导语:葫芦鸡始于唐代,是陕西省的传统名菜。相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,二位...

葫芦鸡始于唐代,是陕西省的传统名菜。相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,二位厨师制作失败,便重罚鞭打,第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训,把鸡捆扎起来,然后烹制。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为葫芦鸡 。下面跟随360常识网了解一下吧!

淮扬菜传统名菜葫芦鸡 有异曲同工之妙

葫芦鸡特点

1、整鸡去骨,腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满,皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为“长安第一味”,以形似葫芦而得名。

2、据《西阳杂俎》记载:葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦陟嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”,一直流传至今。

淮扬菜传统名菜葫芦鸡 有异曲同工之妙

3、“葫芦鸡”历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇,此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。

4、“葫芦鸡”以鸡为主料,因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于唐代,经历代名厨不断改进、提高,制法日臻完美。此菜工艺复杂,操作细致。成菜体形完整,奇香诱人。举箸一抖,骨肉分离,皮酥肉嫩,鲜香浓郁,回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈,一盘上席,满室生香,被誉为“长安第一味”,1988年,获商业部优质食品“金鼎奖”,是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。

葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡,这种鸡饲养一年,净重约一公斤,肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污,煮的时候用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的形状,待锅内凉水烧沸,投入鸡煮半小时取出盛入盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热,投入蒸好的整鸡,慢慢拨动,至鸡呈金黄色时捞出沥油,带小碟的椒盐佐食即可。

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八宝葫芦鸡

1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜,以整鸡脱骨法去鸡骨,在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸡肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。

2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡,名曰“八宝葫芦鸭”。另法,鸡蒸晾凉后,过油炸成金色,配椒盐上桌,名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一,技法重刀工,整鸡脱骨,花色造型,形似葫芦;酿法填馅,八宝有香有粘,有脆有鲜,味美多样,荤素同食,深受群众欢迎,风行全国,南北皆有,或炸或不炸,八宝投料因地小有不同,或名“八宝鸡”、“布袋鸡”,皆有异曲同工之妙。

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香酥葫芦鸡

类别:四川菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 老人食谱

工艺:炸 口味:咸甜味 食用:中餐|晚餐|

主料:童子鸡800克

辅料:口蘑100克 海参(水浸)150克 鱼肚100克 火腿100克 冬笋150克 莲子50克 糯米150克

调料:胡椒5克 味精2克 盐25克 料酒25克 姜15克 大蒜(白皮)15克 大葱20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克 菜籽油100克 椒盐35克 烹饪方法:

1、鸡洗净后整鸡去骨,码味半小时;

2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料;

3、瓤入码好味的鸡腹内,捆成葫芦形,出一水后上笼蒸软;

4、 生菜拌成糖醋味待用;

5、 将蒸软的鸡取出,搌干水分,入七成油温的锅中,炸至呈金黄色时取出;

6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。

制作提示:

1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压,防止翅,腿爆出,影响成形;

2、本品有油炸过程,菜油500克;

3、 炸时油温应略高些,以增加鸡皮酥脆程度。

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